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海鮮食材
狭義には刺身など加熱調理をしない料理を指すが、素材によっては必要最小限の加工をしたものも含まれる。 名称としての海鮮料理は、主に日本人向けの中華料理店などが、自店のセールスポイントとして海鮮料理を名乗るようになり、これが転じて和食店や海産物を扱う洋食店などに広まったと思われる。（海産物を加熱しない料理が珍しくない日本においては、わざわざ新鮮な海の幸という意味の海鮮を謳う必要がなかったため） 今日においては、新鮮な魚介類や海草などの海産物を用いた料理という意味で使われる場合が多く、和食・洋食・中華のジャンルは問わない。素材の持ち味を生かした、複雑な調理方法を用いない料理と言えよう。海域の中でも比較的浅い沿岸域の内湾や干潟、汽水域、礁池（イノー）などに生育する。多くの種は乾燥に弱く干潮でも海水に浸っている潮下帯以下を好むが、コアマモのように乾燥に強く潮間帯に生育する種もいる。 形態 海草類は全て単子葉植物であり、根、茎、葉の区別がある。茎（根茎）は地下茎として匍匐する種が多く、葉を水中にのばす根は砂泥の中にしっかりと根を広げる。従って、大部分の種は砂泥底域に生育する。葉はウミショウブやボウバアマモのように細長いタイプと、ウミヒルモ属のような小判型のタイプがある。基本的には光合成を行う器官であるが、アマモは海水中の栄養塩を葉で取り込むことがわかっている。気孔は退化している。 生態・生活史 海草類は多年草である。種子植物であり花を咲かせ種子により増える。また、地下茎を分枝させて増える栄養繁殖を行う種もある。アマモやリュウキュウスガモなどは種子繁殖と栄養繁殖の両方で増えるが、熱帯性のリュウキュウアマモやベニアマモ、ボウバアマモなどは結実が悪く、ほとんどが栄養繁殖による増える。開花は、熱帯性のリュウキュウスガモで9-1月（10月が最盛期）、ボウバアマモが7-9月、ウミショウブが6-9月、温帯性のコアマモが1-6月に観察されている。結実はリュウキュウスガモで7、8月を除く周年、ウミショウブが8-11月及び1月に観察されている。新鮮な獣や鳥の肉・魚肉を切り取って生のまま食べることは人類の歴史とともに始まったと言ってよいが、人類の住むそれぞれの環境に応じて、生食の習慣は或いは残り、或いは廃れていった。日本は四方を海に囲まれ、新鮮な魚介類をいつでも手に入れられるという恵まれた環境にあった為、魚介類を生食する習慣が残った。即ち「なます（漢字では「膾」、また「鱠」と書く）」である。 「なます」は新鮮な魚肉や獣肉を細切りにして調味料を合わせた料理で、「なます」の語源は不明であるが、「なましし（生肉）」「なますき（生切）」が転じたという説がある。一般には「生酢」と解されているが、それは調味料としてもっぱら酢を使用するようになったことによる付会の説であり、古くは調味料は必ずしも酢とは限らなかった。この伝統的な「なます」が発展したものが刺身である。 なお、「鱠」はあくまでも文献上は古代中国の膾が先行するが、もともと原始的で単純な料理でもある上、中国では海を化外の地（けがいのち）と呼び、忌み嫌う価値観が存在する事と、肉や野菜を生食する習慣は疫病の流行などで早くに廃れたので、日本の「なます」は独自に発生、発達したと見るのが自然である。『鈴鹿家記』応永6年（1399年）6月10日の記事に「指身 鯉イリ酒ワサビ」とあるのが刺身の文献上の初出である。醤油が普及する以前は、生姜酢や辛子酢、煎り酒（鰹節、梅干、酒、水、溜まりを合わせて煮詰めたもの）など、なますで用いられる調味料がそのまま用いられた。「切り身」ではなく「刺身」と呼ばれるようになった由来は、切り身にしてしまうと魚の種類が分からなくなるので、その魚の「尾鰭」を切り身に刺して示したことからであるという。一説には、「切る」を忌詞（いみことば）として避けて「刺す」を使ったためともいわれる。いずれにせよ、ほどなくして刺身は食材を薄く切って盛り付け、食べる直前に調味料を付けて食べる料理として認識されるようになったらしく、『四条流包丁書（しじょうりゅうほうちょうがき）』（宝徳元年・1489年）では、クラゲを切ったものや、果ては雉や山鳥の塩漬けを湯で塩抜きし薄切りしたものまでも刺身と称している。関西では江戸時代以降、「作り身」「お造り」などというようになったが、これは「作る」という動詞に調理するという意味があるため、魚の切り方を「-作り」という表現で示すようになったことによる。ただし、原則として鯛などの海の物に限られていたようで、淡水魚の場合は関西でも「刺身」といったことが幕末の喜多川守貞『守貞謾稿（近世風俗志）』に記されている。
